捞汁小海鲜持续走红,7大厨共享捞汁配方,鲜美咸香,摊店通用~

时间:2022-08-08 09:32:48来源:龙战玄黄网 作者:娱乐

原标题:捞汁小海鲜持续走红,7大厨共享捞汁配方,鲜美咸香,摊店通用~

夏日餐桌

怎能没有几款捞汁菜

啥叫捞汁?

一般是捞汁指几种调味料

配制成的复合调味汁

多以咸鲜酸甜口味为主

可以拌海鲜、蔬菜、小海鲜持续走享捞香摊荤料等食材

清新爽口、厨共开胃解腻

极受客人喜爱

今天,汁配小微给大家

介绍7道捞汁

以及用这七款捞汁

制作的美咸旺菜

捞汁花甲、捞汁手撕鸡、店通魔王的双重生活免费观看捞汁章鱼

捞汁茄子、捞汁捞汁鸡毛菜等等

想为夏日餐桌

增加一道旺销捞汁菜吗?

那就快随小微往下看吧~

香根花甲王

制作/杨健

展开全文

调拌花甲捞汁时有两个亮点:一是小海鲜持续走享捞香摊添入折耳根碎,赋予花甲特殊香气,厨共二是汁配加入自制鲜辣汁,在成品调料之外,美咸增添蔬香,店通使味道层次更为丰富。捞汁

制作流程:

1. 自制鲜辣汁:盆内放金标生抽460克、小海鲜持续走享捞香摊水塔陈醋320克、厨共辣鲜露90克、红油200克、味精20克、蚝油50克、盐10克、生姜50克、大蒜100克、小葱段20克、香菜段20克、红小米椒50克、鲜青花椒5克、洋葱块20克、纯情女攻略计划_韩漫在线免费观看完整版芹菜段50克兑匀,一起倒入料理机打碎,倒出静置8小时左右,用细密漏滤净料渣,盛入保鲜盒冷藏备用。

2.花甲350克纳盆,添清水没过,加入适量盐、菜籽油浸泡半小时,使其吐出残留的泥沙,洗净后倒入沸水中,加葱、姜、料酒各适量煮至刚刚开口时捞出,如图叠放在盘中。

3.码斗内放折耳根碎50克、红小米椒碎10克、香菜杆碎10克、蒜碎5克、辣鲜露15克、陈醋10克、自制鲜辣汁20克、味粉2克、糖粉2克拌匀,均匀浇淋在摆好的花甲上,顶端点缀用油盐水焯熟的恋爱禁区第二季漫画虫草花20克即成。

五彩手撕鸡

制作/张路璐

鸡肉条搭配蔬菜丝、蛋皮丝等制成捞汁菜,色彩靓丽,分量实惠,且带有堂作元素,稍加包装,便是一道凉菜“头牌”。

制作流程:

1.半成品风干鸡一只入蒸箱加热15分钟,取净肉撕成条。

2.盘内摆入青椒丝、红椒丝、葱白丝、蛋皮丝各约50克,顶端盖上撕成条的鸡肉,带捞汁一小碗上桌,由服务员当堂浇汁拌匀即成。

制作捞汁:

丘比沙拉汁(大拌菜口味)2瓶(200ml/瓶)、味达美海鲜捞汁1瓶(150ml/瓶)兑匀,走菜时舀出50克盛进小碗,调入白醋10克、芥末油、香菜末各少许即成。

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捞汁双鱼鸡毛菜

制作/曹万银

此菜一上桌,其清爽的配色便令人惊艳,从上到下呈现白、绿、白、红、绿的分层,选材融合了荤素五种原料,香气、口感各不相同;搭配泡入了炸葱、生蒜片、小米椒的芥末味捞汁,香气浓郁。

制作流程:

1.墨鱼仔洗净沥干,切成抹刀片;选用肉质厚、口感脆的鮰鱼肚,洗净沥干,改刀成小块。锅入宽水,下适量葱段、姜片、料酒、白胡椒粉熬5分钟成葱姜水,放两种原料煮约20秒至断生,关火浸泡至完全成熟。

2.小黄瓜洗净沥干,去掉两头尖端,切成薄至透光的片,卷成筒状备用;樱桃萝卜洗净沥干,去掉叶子和长须,拍破备用;鸡毛菜洗净。

3.白盘中央放一个玻璃筒,先在底部竖着摆一层黄瓜筒,再依次垒入樱桃萝卜80克、墨鱼仔片+鱼肚共60克、鸡毛菜40克、墨鱼仔片+鱼肚共80克,带捞汁50克走菜,上桌后当着客人的面将汁水浇入盘中,撤掉玻璃筒拌匀食用。

制作捞汁:

东古一品鲜酱油500克、香醋300克、辣鲜露50克、青芥辣40克、生蒜片50克、炸葱段30克、鲜红小米椒段30克、鸡粉6克、盐5克纳盆,加纯净水150克、香油20克充分搅匀,浸泡2小时即可使用,无须滤渣。

1.原料分层摆入玻璃筒中

2.上桌浇汁,撤掉玻璃筒

3.原料拌匀食用

陈醋八爪小茄子

制作/杨金刚

茄子是油炸的,八爪鱼是卤制的,一软一韧,口感搭配奇妙;味汁从凉菜“芥末墩”中获得灵感,以芥末糊、陈醋、糖、酱油等补味,成菜酸甜适口,带着微微的呛辣,每天能卖出近50份。

制作流程:

1. 处理八爪鱼:八爪鱼治净,纳盆添冰水顺同一方向匀速手打20分钟,洗净后加葱姜水、啤酒抓匀腌制1小时,捞出汆水至断生,放到冷透的五香卤水中浸泡40分钟至入味。

2. 调味汁:香醋350克、生抽200克、纯净水200克、白糖150克、蒜蓉60克、鲜红小米椒碎60克、烫好的芥末糊50克、鲜露60克、鱼露50克、香油50克一同入锅,小火煮沸,关火倒入容器。

3.选细一点的长茄子洗净,改刀成长4厘米的段,下入六成热油炸至成熟,捞出沥油,入味汁浸泡2小时。

走菜流程:

取茄子12段竖着摆在盘中,上面盖卤好的八爪鱼100克,浇入泡茄子的味汁25克,撒汆过水的甜蜜豆10克,稍加点缀即可走菜。

1.茄子段过油后泡入味汁

2.原料装盘,浇入味汁

捞汁鸭胗

制作/高艳蕊

大厨将捞汁与卤味相结合,鸭胗先煮入五香底味,再用一款自制料汁捞拌均匀,入口酸辣筋道,开胃下酒,四季皆可推出。这款捞汁还能用来拌时蔬与小海鲜,学一抵三,非常实用。

批量预制:

鸭胗5千克剖开撕去黄膜、刮净污物,置于细流水下略微冲洗,沥干后撒面粉、食盐反复揉搓,冲净残余污物,控净后加高度白酒抓几下,入沸水汆去浮沫捞出,下入五香卤水大火烧沸后改中火加热30分钟,捞出控汤,放凉后切成厚约5毫米的片待用。

走菜流程:

盆内放鸭胗250克、青红美人椒圈共50克、焙香的白芝麻25克,调入李锦记薄盐生抽30克、白醋20克、红油20克、家乐鲜露15克、家乐辣鲜露10克、白糖15克、盐、鸡精、味精各适量拌匀,装盘点缀香菜叶即成。

捞汁拌章鱼

制作/张国荣

此菜灵感来自胶东地区的捞汁小海鲜,在调拌汁水时根据上海本地口味加以调整,加大了白糖的用量,同时添入干葱头、柠檬片等增香祛腥,效果极佳。

制作流程:

1.整只活冻章鱼自然解冻,撕净黑膜、去掉内脏后改成小块,纳盆加适量生粉、香醋搓匀并冲净黏液、去尽腥味。锅内添清水,加葱姜、黄酒适量烧至微沸,下入章鱼块烫2~3分钟,捞入冰水中镇凉。注意汆烫时间不宜超过3分钟,否则口感老韧。

2. 调制海鲜捞汁:盛器内放生抽1千克、白糖750克、青红美人椒圈各500克、干葱头片250克、白醋200克、太太乐鲜贝露100克、柠檬5个( 切片使用)以及幺麻子牌藤椒油、葱油、香油各60克,调匀后静置约1小时,使辅料的味道充分融入液体料汁中即成。

3.将冰镇好的章鱼块浸入海鲜捞汁中冷藏3~4小时备用。

4.走菜时取250克章鱼块及辅料装盘,浇淋捞汁30克即可。

Q:什么是活冻章鱼?

A:所谓“活冻”,是指活海鲜捕捞上来后直接急冻,以最大限度保证海鲜的品质。经自然解冻后烹制,能呈现出接近鲜货的口感,并完美保存营养成分。

腌汁小海鲜

这道腌汁小海鲜是东营一家亲餐饮的旺销菜,每天热卖200-300斤,旺销秘笈在于大厨调配的腌汁,不加纯净水,以酱油、辣鲜露、藤椒油等配制而成,料足味浓,麻辣刺激。

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编辑/张可丹

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